Recept: aardappelkoekjes met zomergroenten

– Bereidingstijd: ca 35 minuten
– Aantal porties: 4

Ingrediënten

– 1 citroen (schoongeboend)
– 800g kruimige aardappelen *
– 150ml volle kwark
– 1 bakje verse munt (ca. 15g, fijngesneden)
– 2 eieren
– 5 el olijfolie
– 400g peultjes
– 1/2 pak tuinerwten (diepvriespak à 450g, ontdooid)

Bereiden

– Rasp de gele schil van de citroen.
– Kook de aardappelen in 15-20 minuten gaar.
– Klop de kwark in een kom met de munt en zout en peper naar smaak.
– Giet de aardappelen af en stamp ze tot een fijne puree.
– Laat de puree afkoelen en roer de eieren erdoor en breng op smaak met zout en peper.
– Vorm van de puree 12 balletjes en druk ze plat.
– Verwarm de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de aardappelkoekjes op middelhoog vuur aan beide kanten in 4-5 min. bruin, keer ze voorzichtig met een spatel.
– Kook intussen de peultjes in een ruime pan in 4-5 min. beetgaar en doe na 3 min. de tuinerwten erbij.
– Giet af en serveer met de aardappelkoekjes en muntdip